冬酒是如何酿的？

客家糯米酒是一种糯米酿造的甜酒，酒精度比较低，大都是4-20度左右，在客家地区的家庭十有七八都会自己酿造，客家人热情好客，乡间农家一年四季都有家酿米酒，客来，必一醉方休。尤其在冬季，为祝岁收丰稔,而且大多人家都要酿上 好几缸。

酿酒的每道工序和使用的器具都得讲究。酒缸、酒坛特别要干净无菌,必须用热水和布惊叶反复擦洗，太阳光下干燥，否则稍不注意，酿出来的酒就会变味,可能就是做成一缸米醋.

首先将糯谷用“砻”碾掉外壳，“砻”是一种碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以将糯谷外壳去掉而不伤着米的淀粉，今日已经比较少见，不过还是有人使用,现在直接用碾米机碾好的。将糯米用水浸泡一天左右，间中换水，然后把糯米装在木制的饭甑（zhèn）里放锅加水旺火蒸熟.也有用大铁锅将糯米焖熟的，这种蒸(焖)熟的糯米饭特别香，也很好吃.

蒸熟的糯米饭用山泉水冲凉，装入准备好的u型瓦酒缸,先撒点酒饼粉或红曲在缸底层，轻轻放入糯米饭，再撒点酒饼粉或红曲拌均匀，反复放入后,上面轻轻整平，再在中间挖口小“井”，盖好. | 焖熟的糯米饭放在一个很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直径，搅松然后加上酒曲，一般酒曲都用红曲,因此客家糯米酒也就是红色的(用酒饼粉的自然是黄的了,也就有了黄酒)很是好看。待糯米饭凉了以后，就用瓦酒缸装起来密封发酵。

过了一到三天，酒来（娘）了，老远就闻得到米酒的香味了。搅拌一遍，将酒装进酒坛里。再按比例冲烧开冷劫的山泉水，然后密封坛口、陈放，这叫做冬至浸酒。酿出来的酒，谓之（冬酒）。密封用多层草纸封口扎牢。

糯米酒一般在春节前酿造，若遇严冬气温低的时候，还需要用旧棉被保温，盖得严严实实,或将酒缸放在谷仓里。一般发酵温度在20度左右，经过一个星期至十天左右里面的糯米也就全部发酵完毕，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一担水的大小，燃料就是用糯米壳。煮酒的时候,可以将全部发酵好的酒液,用纱布过滤掉酒糟,并加入水和烧酒，一般加入的比例是五份原液，五份水，在避雨干燥的空地将酒缸逐个排列在一起，留十公分左右的间隙，填入糯米壳，酒缸盖盖，以免灰尘进入，然后在酒缸周围用土砖围起来，用稻壳填满略低于酒缸口即可。点火用木炭，糯米壳燃烧是文火，将酒煮好大概需要5～8个小时。待燃料全部少完以后，直至酒逐渐冷却才可以将酒缸密封好，一般情况下可以保存三个月左右。这些都是造法的基本理论，其实客家糯米酒最主要的还是实践经验。

　　客家糯米酒的吃法主要是两种：鸡肉煮酒和温酒。以前鸡肉煮酒都为女人生孩子以后为补身而作，今日已经逐渐扩展，一般家庭也会以此法而作。将鸡肉斩块（用活鸡最好，冻鸡为次），姜丝一两（对一只鸡），用少许花生油烧热（一两左右，以鸡肉不粘锅为好），爆炒姜丝，然后加入鸡肉，不要加入任何调味品，特别是禁忌食盐和味精，直至鸡肉熟至八成时为止。将鸡肉起锅放入沙锅中，然后将酒娘(头道没加水的）连糟加入，以盖住鸡肉为止，慢火炖至沸腾5～8分钟，食用之前再加入酒娘至沸腾即可，沸腾时间不宜太长，免得酒精过度挥发，仅剩甜味。二是温酒而喝，客家地区都为此法待客。不过我喜欢喝冷酒，无须其他小菜，一杯相伴，慢慢品尝，胜比xo。